Restorānu “Riviera” un “Italissomo” līdzīpašnieks un šefpavārs Jānis Sokolovskis savos restorānos apvieno teju trīsdesmit gadu pieredzi. Viņa karjera sākās tēva zivju biznesā – slīpējot prasmes, turpinot mācīties pie izciliem pavāriem savu laiku pilsētā slavenajā restorāna “Lolo Pub” un restorānā “Lolo picērija”, vēlāk restorānos “Villa Joma” un “MC2”. Kā smejoties saka pats Jānis, kāpēc izvēlējies kļūt par pavāru: vēlme garšīgi paēst. Jāņa vājība ir Vidusjūras virtuve, franču un itāļu kulinārijas tradīcijas. Svarīgu vietu viņa dzīvē ieņem ģimene – sieva un četri bērni, kurus regulāri iesaista savos kulinārijas eksperimentos. Ar bērniem uz Norvēģijas fjordiem dodas ķert jūras ķemmītes, ar mīļoto sievu – uz Itāliju balto trifeļu medības. No pieticīga sākuma līdz izciliem un Michelin atzītam restorānam – Jānis iemieso radošumu, apņēmību un nezūdošu optimismu. Lai arī viņa mīļākā lasāmvielā ir pavārgrāmatas, mūsu sarunas laikā no viņa vētī senseja cienīgas atziņas.

Kas bija Tava pirmā darba vieta?

Prakse “Lolo Pub” Rīgas centrā, blakus viesnīcai “Latvija” ap 2000. gadu Elizabetes un Baznīcas ielas krustojumā. Tas viss stūris bija vines kafeinīca, franču restorāns un itāļu restorāns – picērija. Virtuve bija sadalīta divās daļās – franču un itāļu. Man tik ļoti patika tas darbs, ka es devos tur pat tad, kad nebija mana maiņa strādāt. Tur es satiku savus īstos kulinārijas tēvus – poli Jaceku un itāli Ignacio. Jaceks ilgus gadus pirms tam bija strādājis Francijā un bijis lielas viesnīcas ķēdes galvenais šefpavārs, bet Ignacio vēl joprojām strādā pats savā restorānā un pasniedz meistarklases. Tā kā es biju labs darbinieks un viņi abi man uzticējās, man iedeva šefa formu un izstūma zālē viesu acu priekšā gatavot Flambe, kamēr šefi bija brīvdienās. Tas bieži vien notika nedēļas nogalēs, kad abi šefi gribēja atpūsties. Pirmoreiz man likās, ka izdevās briesmīgi, kā arī tas noteikti bija, bet man paveicās ar pirmo viesi – saprotošu sievieti ar bērniem, kas atstāja dzeramnaudā piecus latus pēc uguns un dūmu pilnā šova. Nākamajā reizē, kad atkal viņas priekšā gatavoju steikus, saņēmu uzslavu, ka nu jau sanāk labāk, tā kā tie pieci lati iepriekšējā reizē tika man atstāti par centību!

Tava pirmā prakses vieta bija unikāla iespēja vienā reizē apgūt franču un itāļu virtuves.

Tā kā es strādāju pārsvarā franču pusē, itāļu virtuvi es vairāk novēroju, nekā pats tajā darbojos. Mans bijušais kolēģis itālis Frančesko, ko es pieacināju “Italissimo” virtuvē palīdzēt ar picām, man jau pirmajā virtuves kopsapulcē paprasīja, kāpēc es itāļu ēdienus taisu ar franču tehnikām. Jā, principā viss, ko esmu iemācījies, nāk nevis no skolas, bet reālā darba virtuvē, jo skolā mums galvenokārt mācīja padomju un pēcpadomju kulinārijas klasiku ko pēc skolas pabeigšanas virtuvē reti kad bija iespēja likt lietā.

Kas bija Tava pirmā darba vieta kā šefpavāram?

“Villa Joma” Jūrmalā, kur es iepazinos ar manu pašreizējo “Riviera” partneri Eduardu Jakuševski, kas bija zāles pārzinis. Pateicoties tai vietai, mēs nodibinājām labu kontaktu, jo sastrādājāmies un atbildējām katrs par savu jomu, neiejaucoties otra darbā: Eduards par zāles darbu, es – par virtuvi. Ziemas sezonā paralēli es strādāju arī citur, piemēram, “MC2” restorāna virtuvē, kur bija pieeja izciliem produktiem, un Latviešu Biedrības namā klāju banketus šefa Jura Apeiņa vadībā, kas man deva iespēju nodibināt labus kontaktus ar vēstniekiem un arī doties pašam pastrādāt uz ārzemēm banketos un privātās pieņemšanās. Tā bija unikāla darba pieredze kaut vai no tā viedokļa, ka iepazīt produktus ārzemēs. Pie mums tajā laikā bija viena veida cukurs, parasti Jelgavas, bet tur – vismaz septiņi dažādi.

Kāds bija nākamais pagrieziena punkts karjerā?

Pusotru gadu ilgs darbs kā privātpavāram kādā ģimenē, kas, kā izrādās, ir sarežģītāk nekā būt pavāram kādā viesnīcas ķēdē. Jebkurā momentā var uzrasties neplānoti ciemiņi. Piemēram, ģimenes tēvam dzimšanas diena, viesi nav gaidīti un es divas nedēļas iepriekš plānoju septiņu kārtu ģimenes pusdienas ar pārliecību, ka uztaisīšu visu visgaršīgāko, kas šefam garšo, piemēram, pasūtu omārus un foi gras no Francijas. Virtuvē esmu viens, man nav ne papildus sagatavju, ne papildus produktu, ne palīgu un finālā pusdienas no četriem cilvēkiem tajā dienā pārvēršas uz astoņiem! Neko darīt, nācās izstiept ēdienus uz visiem, tie visi bija kā super mazas uzkodiņas. Atceros, kā jubilārs pienāca pie manis un teica: “Jančuk, viss ir nenormāli garšīgi, bet otrais ēdiens arī būs?”. Šī profesija nav vieglas dzīves meklētājiem. Bet atmaksājas, ir iespējām un piedzīvojumiem bagāta. Ir jābūt stipram, jo virtuve ir kā motors – dinamiska un ātra, kā mīlu teikt kontrolēts haoss.

Kā Tu nonāci līdz “Riviera” restorāna izveidei?

“Italissimo” telpās iepriekš bija latviešu stila restorāns “Pie Kristapa kunga”, kuram es palīdzēju izstrādāt ēdienkarti un kur es iepazinos ar Ruslanu Ražņaku – tagadējo “Riviera” partneri. Pateicoties viņam, es uz trim gadiem aizbraucu pastrādāt uz restorānu Sanktpēterburgā, kur man radās iespēja izveidot gardēžu klubiņu un pasniegt meistarklases, kā arī paceļot pa pasauli kā privātšefam uz pasākumiem. Ģimenes dēļ es atgriezos Latvijā un arī paliku šeit, lai gan bija idejas vēl paceļot, jo bija 2008. gada krīze. Kopā ar Eduardu iesaistījos dažos ēdināšanas projektos, līdz parādījās izdevība atvērt “Riviera”: Ruslans kā investors un mēs – Eduards, es un Marija Pavlovska kā darītāji. Daudzi neticēja, ka mums izdosies noturēties krīzes laikā, bet rezultātā mums bija tik daudz darba, ka knapi tikām galā un pat pēc pirmajām trim darba dienām nācās aizvērt restorānu uz pāris dienām, jo bedzās produkti kurus sūtījām no Francijas un Vācijas labākajiem produktu tirgiem . Pašā sākumā mēs tur vispār dzīvojām. Man nedēļas laikā bija tikai puse dienas brīva svētdienā lai kaut nedaudz izgulētos

Un kā “Italissimo”?

Aiz garlaicības no atpūtas. Kad “Riviera” jau bija nostabilizējies restorāns, man radās vēlme par nopelnīto naudu atpūsties, tāpēc mēs ar sievu sākām daudz ceļot un mums pieteicās pirmais bērniņš. Es arvien mazāk strādāju virtuvē, toties pievērsos ēdienkartes pulēšanai, slīpējot detaļas. Būtībā strādāju teju kā hobija un kulinārās izklaides pēc. Tas bija arī laiks, kad “Riviera” sāka iet arvien augšup. Tagad es zinu, ka tas ir laiks no trīs līdz pieciem gadiem kopš restorāna atvēršanas, kad tas sasniedz šo lielisko stadiju. Kad dēls aizgāja dārziņā, rokas palika pavisam brīvas un es aizdomājos, ko darīt tālāk. Tajā laikā, restorāna “Pie Kristapa kunga” koncpts jau vairs netbilda mūsu laikam. Ruslans man prasīja padomu, bet vienīgais, ko es varēju ieteikt, ir – apdrošināt, nodedzināt un uztaisīt jaunu. Tas, protams, ir joks, bet es patiešām nebiju sapņojis par kroga virtuvi un strādāt uz tūristiem. Tāpēc sarunājam, ka taisīsim šeit vaļā jaunu itāļu restorānu.

Kopš Latvijā ir ienācis Michelin, restorāns “Riviera” stabili turas Michelin Guide sarakstā. Ko Tu domā par šo valsts naudas ieguldījumu industrijā?

Vislabāk iztērētā nodokļu maksātāju nauda. 100% peļņa valstij.

Pastāsti par savu aizraušanos ar trifelēm. Kā radās interese par tām? Giuseppe Montanaro, known as Beppe tartuflanghe

Pirms diviem gadiem mēs ar sievu aizbraucām uz Albu. Alba ir populārākā un viena no lielākajām un pazīstamākajām balto trifeļu vietām pasaulē. Un tās ir vis aromātiskākās, gardakās un arī dārgākās trifeles. Tā ir pilsēta Itālijā, Cuneo provincē un tiek uzskatīta par kalnainā apvidus Langhe galvaspilsētu, un ir slavena, tieši pateicoties baltajām trifelēm. Baltā ir kā trifeļu karaliene. Kā mēs nosmējāmies – aug pareizajā laikā tieši uz jauno gadu, kad cilvēki grib vairāk luksusa lietas. Bet trifelei pats galvenais ir aromāts. Trifelei nav tik izteikta garša kā aromāts. Es trifeļu ceļojumu biju vēlējies piepildīt kopš 25 gadu vecuma, kā reiz es strādāju MC2 un uz turieni bija atbraucis trifeļu produkcijas ražotājs un audzētājs no kompānijas Tartuflanghe. Tad viņš jau bija vīrs ar sirmiem matiem, atbrauca kopā ar meitu. Viņš bija atvedis prezentēt trifeles un dažādus trifeļu produktus milzīgā čemodānā, tā man bija pirmā pieredze ar trifelēm. Palīdzēju meistarklases taisīt. Es biju jauns pavārs, galvenokārt gan palīdzēju novākt virtuvi un darīt visādus palīgdarbus, bet tā bija forša pieredze, mēs varējām pagaršot dažādu trifeļu produkcijas – trifeļu medu, sāli, pastu, dažādas lietas ar trifelēm.

2023. gadā devos savās pirmajās un pašreiz arī vienīgajās trifeļu medībās. Pirms trifeļu medību brauciena iepriekš jau biju  sarunājis doties uz Tartuflaghe ražotni, vietu, kura man bija palikusi atmiņā no jaunības. Un atbraucot uz turieni es biju domājis, ka Giuseppe Montarano zināms kā Beppe, saimnieks vairs nav pie darbiem un diez vai viņš vēl ir mūs saulē, par cik viņam ir jābūt jau ļoti vecam kungam. Un tad menedžeris, kas mūs uzņēma un vadāja, ieveda vienā zālē, un es skatos – priekšautā stāv vīrs, vecs kungs ar telefonu rokās. Es menedžerim prasu- tas ir Beppe- viņš saka, nu ja. Un jā, tad pats Beppe? atcerējās, ka viņš ir pie mums bijis. Tā bija patīkama tikšanās, un kas visā bija pats interesantākais – tas ir aktīvākais laiks, kad visa pasaule pasūta trifeles. Var redzēt, ka visiem nav laika, visi skrien, apkārt valda dinamika, stress, steiga, bet saimnieks ir pilnīgi mierīgs. Viņš vienkārši šķiro trifeles, kārto – tās būs pirmās šķirnes, tās būs nākošās šķirnes. Viņš vēsā mierā dara to, kas viņam patīk, un visā tajā lielajā bišu stropā dara savu sirds lietu.

Vispār trifeļu medības cilvēkiem prasa daudz pacietības un arī apmācības, un kopš 2021. gada decembra šī prasme atrast baltās trifeles, kas ir ļoti reti sastopamas, ir iekļauta UNESCO cilvēces nemateriālā kultūras mantojuma sarakstā.

Cik izmaksā tāds trifeļu prieks?

Piemēram, šogad cena, es tieši tik tikko vienai privātai ballītei skatījos trifeļu cenu, pirmās šķiras trifelēm bija 4200 euro kilogramā. Manā pieredzē pati dārkākā cena ir bijusi 7900 euro par kilogramu. Cik daudz vajag trifeles? Baltās trifeles vienai personai, vienam ēdienam būs pietiekoši 5-10 gr. Reizi gadā dāvinu balto trifeli arī sev baudu ar mājas pastu sviesta mērcē

Un kā ar medībām?

Kā jau minēju, pirms diviem gadiem mēs ar sievu devāmies medīt baltās trifeles. Bijām sarunājuši gan gidu, gan arī meistaru ar suni. Interesanti ir tas, ka trifeļu medībās tavas nomedītās trifeles pieder sunim, nevis kādam citam, kas piedalās medībās. Tātad trifeles pieder sunim un tam, kam pieder suns, un ne vienmēr pašam trifeļu gidam, kurš visu stāstīs, kurš būs komunikabls un mācēs runāt arī angliski, jo pārsvarā visa komunikācija ir itāļu valodā. Par cik man sieviņa māk itāļu valodu, man bija viegli. Viegli arī klausīties to daļu, kas bija par kulināriju par cik labi saprotu Itāļu valodu kas sastīta ar kulināriju. Mums veicās, mēs nomedījām trīs baltās trifeles. Un mēs tās visas arī iegādājāmies, gana lētāk nekā parasti tās maksā trifeļu biržā, kurā mēs arī pabijām. Par šim biržām ir atsevišķs stāsts – tur notiek trifeļu izsoles, vari pirkt trifeles tieši no medniekiem, ja esi mednieks vari nodot izsolei vai arī uzpircējiem kas viņas pārdos tālāk. Jāsaka, ka trifeļu medīšana ir forša, it sevišķi itāļu rudens. Man rudens ir arī mīļākais gadalaiks. Es labi jūtos rudenī. Tas ir maģisks, burvīgs gadalaiks. Tu esi kalnos, mežā, blakus vīna dārziem. Man tas nebija grūti, tas patiesībā vispār nav grūti, vienkārši pastaigājies ar sunīti pa mežu un tad pēkšņi, kad viņš saož trifeles, skrien, lai viņš to trifeli kasot ārā nesabojā ar nagiem.

Sunīši arī tā labprāt atdod?

Trifeļu medniekiem vienmēr somiņā ir kas garšīgs ko kā balvu pasniegt sunītim pret tikko atrasto trifeli – piemēram, parmezāna siera gabaliņš, sķiņķa gabaliņs, kas nu kuram sunītim garšo, dažreiz tie pat ir nepārdoto vai pārāk satraumēto trifeļu gabaliņi. Ir tā, ka sunīts tad, kad atrod trifeli un sāk rakties, tad sunīša saimnieks žigli steidzās, lai viņš nepaspēj izrakt, jo ja viņš to saskrāpēs ar nagiem, tad trifelei krietni zudīs vērtība.

Un citi mednieki?

Tur ir sadalīts pa teritorijām, bet ja tev ir licence un ir suns, tu vari trifeles medīt visā reģionā, bet tev ir jābūt zemes īpašnieka piekrišanai. Lielākoties daudzi piekrīt, tu viņiem par to atnes daļu no trifelēm.

Licence nav gidam, bet tam kam pieder suns?

Jā, tam kam ir suns. Un arī tur ir vesela suņu skola. Labāk, lai suns jau būtu dzimis trifeļu mednieks no suņu vecākiem, kuri arī ir bijuši trifeļu mednieki, jo nav tik vienkārši ietrenēt parastu sunīti. Itālijā trifeļu medībām visbiežāk izmanto Romanjas ūdenssuņus jeb Lagotto romagnolo. Pirms pieciem gadsimtiem šos suņus radīja ūdens medībām. Viņi pienesa saimniekam aizšautas pīles pat no ledusauksta ūdens. Taču, kad daļa Itālijas ezeru izžuva, šie suņi palika bez darba. Tad tos sāka apmācīt trifeļu meklēšanā. Romanjas ūdenssuņi ir labākie pazemes sēņu mednieki. Apmācīts suns var maksāt pat 6000 eiro. Lai izaudzinātu no kucēna medību suni, nepieciešami trīs gadi. Cūkas medībās tikpat kā vairs neizmanto. Atšķirībā no kustīgajiem un prasmīgajiem suņiem, cūkas ir pārāk ēdelīgas, meklējot ātri nogurst un daudz grūtāk padodas apmācībai. Trifeles, protams, cūkas atrod ātri, taču tūlīt arī aprij. Un arī kaitē zemei. Dzīvnieki tik cītīgi rok zemi trifeļu meklējumos, ka sabojā micēliju. Pēc šāda mednieka trifele atjaunojas divus trīs gadus. Tāpēc Itālijā doties medībās ar cūku nu jau vairāk nekā 30 gadu ir aizliegts.

Kā ar trifeļu baudīšanu pašā Albā?

Mūsu nomedītās trifeles ietītas papīra salvetē un ieliktas kastītē uzglabāju apartamentu leduskapī. Visa māja pasakaini smaržoja pēc trifelēm. Līdz ko bija izvēdinājusies trifeļu smarža, atlika tikai pavirināt ledusskapja durvis un atkal visapkārt smaržo pēc trifelēm.

Ļoti patīkama lieta, jūti kā visa māja smaržo pēc trifelēm un arī saproti, cik ātri trifele zaudē savu aromātu.

Katrās brokastīs vai pusdienās, es vēru vaļā vienu trifeli kuru baudījām ar ceptām olām un viegli grauzdētu briošas maizi, pievienojot šķelīti pamas šķiņķa un pavisam nedaudz parmezāna. Pusdienām gatavoju svaigu olu pastu Tajarin krēmīgā sviesta mērcē ar pavisam nedaudz svaigi maltiem melnajiem pipariem un protams dāsni uzrīvejot balto trifeli

Mēs bijām divās labdarības vakariņās Albas reģiona cilvēkiem ar attīstības traucējumiem, kurās viņi piedalījās vakariņu klāšanā un gatavošanā. Un īstenībā tās divas labdarības vakariņas bija vietas, kur mēs baudījam patiešām izcilas trifeles, jo pārējā nedēļā tik svaigas trifeles mēs nekur ārpus mājas diemžēl nedabūjām. Pirmās divas dienas, pirms mēs paši trifeles vēl nebijām medījuši, mēs pasūtījām ēdienus ar trifelēm restorānos un naivi ticējām ka tās ir tikai vakar vai aizvakar izraktas, bet pēc trifeļu medībam bija noteikti skaidrs ka mēs ne reizi nenopirkām 1-3 dienas atpakaļ izraktu trifeli, aromāta intensitāte tik ļoti atšķīrās. Šeit priekš sevis sapratu ka baltā trifele ir savas cenas vērta tikai pirmās trīs līdz četras dienas, talāk tā ir pārāk dārga dekorācija ar vāju aromātu un garšu

Kā ar trifelēm tavos restorānos

Tas bija viens no svarīgākajiem mērķiem, tuvāk iepazīt trifeles, to pasniegšanas veidus un tradīcijas lai šo unikālo pieredzi pārceltu uz mūsu restorāniem. Iepriekš savos restorānos “Riviera” un “Italissimo” katru gadu piedāvāju sezonālo trifeļu ēdienkarti, kurā bija četri, pieci, seši ēdieni ar trifelēm. Dodoties trifeļu medību un baudīšanas ceļojumā, biju cerējis vēl vairāk iedvesmoties jaunu trifeļu ēdienu radīšanai lai mūsu restorānos vienmēr būtu trifeļu ballīte. Taču tagad ar jauniegūto pieredzi, pavisam noteikti zinu ka trifeļu ēdienkarti vai “svaigu” trifeli savos restorānos nepiedāvāšu kā sezonālu piedāvājumu. Bet noteikti rīkošu trifeļu vakariņas, priekš kurām svaigi izraktas trifeles no uzticamiem trifelu medniekiem pasūtīšu ar ātro vienas dienas DHL piegadi, šādi izdosies tikt maksimāli svaigas trifeles.

Trifeles Latvijā audzēt var?

Šo es jautāju uzreiz, jo itāļu rudens ar Latvijas rudeni ļoti līdzīgi. Albā, kalnos, jāatzīst, ka arī laika apstākļi tajā laikā bija teju identiski, kā pie mums. Pajautāju mūsu trifeļu gidam, kas veda mūs medībās. Viņš atteica, ka viņiem vesels institūts uz to strādā, kā ieaudzēt trifeles. Bet baltās trifeles neieaug nekad. Savukārt melnās var ieaudzēt, pie mums Latvijā arī audzē. Es gan pie tām nekad neesmu ticis, reiz viņus uzrunāju, kad man vajadzēja trifeles, bet viņiem tobrīd Latvijas trifeles nebija pieejamas.

Tartuflanghe bagātina savus trifeļu vietu laukus un mežus ar ūdeni no centrifūgas mašīnām, kurās tiek mazgātas trifeles. Tadejādi pavairojot nakotnē gaidāmo trifeļu ražu

Kādu trifeļu recepti ieteiktu pagaršot?

Vislabāk trifeles baudīt ar produktiem kuru aromāts un garša nenomāks trifeli un nebūs par to spēcīgāki. Klasiski trifeles pievieno ceptu vai plaucētu olu ēdieniem. Svaigi gatavotai pastai sviesta mercē (viena no manām mīļakajām versijām) Risotto ar parmezānu, vistas buljonu un sviestu. Liellopa carpaccio vai tar tar. Izcili garšo ar krāsnī saceptu kartupeli ar visu mizu, klāt pasniedzot bešamel mērci un balto trifeli. Ar sēņu ēdieniem, it sevisķi baravikām, ceptām vai krējuma mērcē.

Kas ir tās trifeles ko mēs pērkam veikalos dažādās burciņās?

Konservētas trifeles ir vai nu rudens vai vasaras trifeles. Tām ir salīdzinoši neliela cena. Konservēti trifeļu produkti ir plaši pielietojami, piemēram kartupeļu biezeņa bagātināšanai, trifeļu sviesta pagatavošanai, dažādu mērču pagatavošanai. Protams, svaiga ir svaiga, līdzīgi kā svaiga vai saldēta baravika, tā atšķiras, bet visu gadu nevar saņemt svaigas trifeles, un tad var izlīdzēties ar konservētajām trifelēm vai trifeļu eļļu. Dažreiz tās ir veselas nelielas trifeles, dažreiz tās jau ir sagrieztas šķēlītēs vai gabaliņos, pievienota trifeļu esence, lai būtu stiprāka garša, melnās olives vai ceptas sēnes. Lielākoties, tās ir vasaras melnās trifeles, kuras ir ar visvājāko aromātu un garšu un ar ievērojami zemāku vērtību. Tāpēc tās izmanto visvairāk konservēšanai. Vai arī neliela izmēra rudens melnās trifeles. Baltās trifeles mēs daudz konservētas neredzēsim. Manuprāt, nekad neesmu redzējis veselu balto trifeli konservētā veidā.

Kā ir ar citiem hobijiem?

Kulinārija ir mans galvenais hobijs, vēl ceļošana ar noteikumu, ka ceļojums galvenokārt būs saistīts ar kulināriem piedzīvojumiem. Reiz draugu vakariņās kāds pajautāja, kādas grāmatas lasu, pat palika  neērti, ka lasu tikai kulinārās grāmatas. Kādu brīdi šī jautājuma iespaidā centos lasīt arī citas grāmatas, bet atgriezos pie kulinārijas grāmatām vai grāmatām kur stāsti ir saistīti ar kulināriju. Pazīstu arī kundzīti gados kuras profesionalā dzīve nav sastīta ar kulinariju bet kulinarija ir galvenais hobijs un viņa kulinarās gramatas smaidot sauc par foršiem romāniem

Kāda tev pašam ir mīļākā virtuve? Pavisam noteikti Vidusjūras reģionu virtuve, Itāļu, Franču, Grieķu, Spāņu.